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Création du saucisson sec

Le saucisson sec serait un met dégusté depuis plus de deux millénaires. Difficile de savoir précisément quand est apparu cette charcuterie sèche mais elle aurait probablement existé dès la période gallo-romaine. Le saucisson une fois séché, permettant un moyen de conservation et de transport de la viande très intéressant. Le nom du saucisson viendrait d’ailleurs du latin « salsus » qui signifie « salé », la salaison étant alors à l’époque un moyen de traitement de la viande très utilisé.

La recette

Le saucisson est réalisé à partir d’un mélange de viande et de gras hachés, traditionnellement en provenance de viande de porc, salé et poivré, parfois agrémenté de noix/olives/etc puis fourré dans un boyau (« embossé »). Le saucisson est ensuite séché dans un séchoir ou fumé. Le séchage s’effectuera durant 4 à 10 semaines environ en fonction des saucissons.

La taille du hachage de la viande apporte des caractéristiques propres au saucisson : un hachage moyen ou gros ressemblera à celui d’un saucisson à l’ancienne, alors qu’un hachage fin donnera une consistance au saucisson où la viande, le gras, ou encore les condiments seront mélangés de manière très homogène et peu distinguables.

Non pas « un » saucisson mais « des » saucissons

Vous connaissez sûrement des dizaines de recettes de saucissons secs : aux noix, agrémenté de vin, épicé, poivré, à l’ail, au fromage, aux légumes... La viande utilisée pour la fabrication du saucisson n’est d’ailleurs pas toujours de la viande de porc, mais peut être de la viande d’âne, de sanglier, de bœuf… Chaque région française possède sa propre variété de saucisson : saucisson lyonnais, saucisson des Ardennes, rosette, saucisson d’Arles, le saucisson de lacaune (Tarn), la figatelle... Le saucisson est d’ailleurs un met populaire à l’étranger : pensez au Chorizo chez les Espagnols : une variété de saucisson sec fait à partir de viande de porc, de l’ail, et de piment. Les Italiens consomment eux le salami : un type de saucisson sec épicé, alors que les Norvégiens lui préfèrent une charcuterie typiquement locale : le saucisson à la viande de rennes !!

Sur votre site de produits charcutiers www.votrecharcutier.fr vous trouverez plusieurs recettes de saucissons et saucisses sèches : saucisse sèche courbe, saucisson sec le forézien (au vin des côtes du Forez), saucisson bridé long, saucisson sec DELATOUR. Régalez-vous avec nos produits charcutiers achetables en ligne facilement.

Aujourd’hui

De nos jours le saucisson est l’incontournable des apéritifs ou encore des pic-niques réussi. Convivial, facile à transporter, il est apprécié par les enfants comme les adultes.

Mais ne négliger pas le saucisson sec en cuisine, il saura vous surprendre dans des recettes inattendues : un risotto agrémenté de saucisson sec, des pommes de terres au saucisson gratinées, des dés de saucisses sèches en salade de pâtes.

Notre recette : Risotto de saucisson sec :

Pour un risotto au saucisson sec, il vous faut : du riz rond pour risotto (pour 4 personnes), des dès de petite taille de saucisson sec, un oignon, du concentré de tomate, 30 cl de vin rouge, 20cl de bouillon de volaille, une cuillère à café de piment doux, un peu de fromage râpé.

  1. Faites revenir les dés de saucissons (dont vous aurez ôté la peau) dans une poêle durant 5 à 10 minutes,
  2. Ajoutez un oignon haché et la moitié du vin rouge
  3. Versez le riz à risotto, incorporez progressivement et sans cesser de remuer : le reste du vin, le bouillon de volaille, le concentré de tomate et les épices.
  4. Compléter le liquide manquant pour faire cuire votre riz avec un peu d’eau bouillante,
  5. Laisser cuire sans cesser de remuer, jusqu’à absorption de l’eau,
  6. Lorsque le riz est cuit, le laisser reposer 5 minutes hors du feu et parsemez de fromage rapé

Conservation de votre saucisson sec ou saucisse séchée :

Vous conserverez de préférence votre saucisson sec au réfrigérateur, et s’il est entamé : un film sera placé sur la découpe afin de lui garantir une bonne conservation. Veiller à respecter la DLUO inscrite sur l’emballage. Si vous l’achetez à la découpe, vous le consommerez dans les 2, 3 jours suivant son achat.

Qualités nutritionnelles :

Bien que relativement gras, le saucisson sec est néanmoins un aliment intéressant : très riche en protéines, il contient également des vitamines (B) et du fer.


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